Cocina

El pan es un alimento clave en nuestra dieta mediterráneo. Aunque muchos deciden prescindir de el durante las dietas, sigue siendo un pilar fundamental en la alimentación. El pan se encuentra en practicamente todos los hogares españoles y además, su consumo ha aumentado desde el pasado año. El problema es que es un alimento que se deteriora muy rápidamente por culpa de la pérdida de humedad, volviéndose duro y perdiendo todo su sabor. En este post vamos a ver unos consejos básicos para conservar el pan tierno durante más tiempo.

El pan es un alimento que se obtiene tras la cocción de harina y agua, a la que se añade agua, sal y levaduras. La función de estas últimas es provocar en el interior del alimento una reacción que genera pequeñas burbujas de dióxido de carbono que le dan un efecto esponjoso al pan. En muchos de los casos, las investigaciones en este campo sugieren que la causa del endurecimiento es la migración de la humedad de la miga a la corteza. Cuanto mayor es la cantidad de humedad, más rápido se endurece. El deterioro del pan responde, pues, a un complejo proceso en el que están implicados varios cambios físico-químicos.

Conservar el pan más tiempo

La manera cómo se almacene el pan en casa es fundamental para conseguir algo más de conservación. Para evitar que el interior se seque y se ponga duro, es importante tener en cuenta algunos pasos:

• Utilizar bolsa de papel o tela para almacenarlo porque de esta manera se consigue reducir la pérdida de humedad y que el pan pueda «respirar». El plástico, en cambio, acelera la aparición de mohos.
• Debe conservarse a temperatura ambiente.
• Debe evitarse introducir el pan en la nevera (excepto el pan de molde) ya que el frío acelera la descomposición.
• Si se desea conservar durante más días, puede congelarse sin problema envuelto en plástico o papel de aluminio.
• Cuanto más grande sea la pieza de pan, más tiempo se conservará en buenas condiciones. Los panes de formato grande se conservan mejor porque la corteza suele ser más gruesa, lo que permite conservar mejor la humedad en el interior de la miga.
• Debe evitarse el contacto directo del sol y conservarlo en un lugar seco. Si se almacena en una zona húmeda, podrían desarrollarse hongos indeseados.

Debido a la importancia que tiene este alimento en nuestra dieta, se han llevado a cabo numerosos estudios para estudiar nuevos procesos de cocción que puedan mejorar la conservación del pan. Así pues, según un último estudio de una organización de investigación sobre alimentos y bebida sugiere que una reducción de 6 minutos en el tiempo de cocción del pan hace que el almidón se gelatinice y que todos los otros alimentos sean similares a los de un horneado completo. De esta forma, no se ve alterada las características o la textura del alimento pero sí permite conservar más tiempo el pan.

Llevar una dieta sana y equilibrada conlleva comer de todo y variar los alimentos todos los días. Comer proteínas como la carne o el pescado a la plancha es una buena forma de seguir una dieta sana sin muchas grasas. En este caso, veremos que aunque algunas carnes rojas como la ternera pueden comerse «crudas», el pescado es un alimento que se recomienda comer bien hecho. El pescado contiene un parásito, llamado anisakis que puede ser peligroso para nuestra salud. En este post te explicamos los peligros de este parásito y algunas formas de reducir su presencia para que no sea un peligro para nuestra salud.

Anisakis es un parásito que afecta a los peces, vive en sus intestinos y en las vísceras y puede ser causa de intoxicación en los humanos. Puede causar desde molestias estomacales leves hasta intoxicaciones muy graves. Sin embargo, se conoce su método de actuación y puede eliminarse de forma eficaz si se siguen las medidas adecuadas. El parásito se encuentra en los pescados de consumo habitual como la merluza, calamares, pescadilla o boquerones y su intoxicación se da sobre todo tras el consumo del pescado crudo o poco cocinado.

Reducir la presencia de anisakis

Para evitar la presencia de anisakis es fundamental una buena prevención. Alfredo Lucendo, experto de la FEAD, apunta tres acciones primordiales para evitar la contaminación:

1. Una correcta cocción del pescado.
2. Congelación del pescado durante 48 horas a una temperatura mínima de -18ºC.
3. Una adecuada manipulación durante toda su preparación.

En caso de consumir pescado fuera de casa, es imprescindible asegurarse de que el establecimiento cumple con todos los requisitos citados y estén evaluados por las autoridades sanitarias correspondientes. Los pescados con mayor incidencia en anisakis son la merluza y el bonito, aunque el porcentaje de muestras afectadas varía mucho en función de la zona de origen y la época del año. En cuanto a pescados que suelen consumirse crudos y, por tanto, el riesgo de contraer el parásito es mayor, destaca el boquerón, la anchoa y la sardina, aunque vengan preparados con marinados o escabeches.

Los crustáceos como la langosta o las gambas o cefalópodos como el pulpo, sepia o calamar, pueden infectarse de manera fácil, pero al consumirse cocinados, se reduce la incidencia de anisakis. Este tipo de alimentos suelen cocinarse hasta alcanzar una temperatura suficiente (60ºC) que garantiza la eliminación del parásito. Los bivalvos como mejillones, berberechos u ostras, no representan peligro de contaminación por el parásito ya que su modo de alimentación, por filtración, impide que la larva de anisakis se quede en su interior.

Es importante tener en cuenta que aunque se cocine el pescado, no todo tipo de cocciones son las adecuadas. Por ejemplo, si el pescado se cocina en el microondas la cocción puede realizarse de forma no homogénea y algunas partes del pescado seguirían conteniendo este parásito. Si el pescado se cocina mal y se ingiere este parásito, los síntomas pueden ser bastante molestos: desde dolores abdominales a nauseas y vómitos. Por otra parte, no hay nada que temer si el pescado que tomamos es congelado de manera industrial, ya que la congelación previa supera el mínimo de 48 horas y además, suele hacerse a temperaturas mucho más bajas.

A la hora de ponerse a cocinar, es importante que todos los utensilios que vayamos a utilizar estén completamente limpios y desinfectados. Además de evitar intoxicaciones alimentarias a algún miembro de la familia que sea alérgico a alguno de los alimentos, es importante que todos los utensilios de cocina que utilicemos no contengan gérmenes, tan fáciles de multiplicarse en una casa. En este post explicaremos unas pautas muy importantes para asegurar de que nuestros utensilios estén completamente limpios.

Lavar y desinfectar

La prevención y el control de los principales riesgos microbianos en las cocinas domésticos pasa por el mantenimiento de un entorno limpio y desinfectado para preparar alimentos y la aplicación de medidas específicas de control (cocción, refrigeración y congelación).

• Lavarse las manos con agua caliente y jabón antes y después de manipular alimentos, después de ir al baño o de tocar un animal. Deben secarse bien, preferiblemente con papel desechable.
• Tablas de cortar, platos y utensilios también deben lavarse con agua caliente y jabón tras preparar alimentos.
• Es preferible el uso de papel desechable; si se usan trapos, deben lavarse con frecuencia con agua caliente.
• Debe evitarse dejar los trapos sucios y mojados en las superficies de la cocina o colgando ya que esto permite que las bacterias crezcan y se transmitan a todo lo que entre en contacto.
• Las superficies porosas facilitan el crecimiento de bacterias, por lo que es recomendable usar tablas de cortar no porosas.
• Tras lavar, las superficies y utensilios deben secarse con un trapo limpio o papel desechable absorbente.
• Los alimentos no deben ponerse encima de una superficie mojada.

Suelos, fregaderos, armarios, baldosas o fogones, así como la ropa, son parte importante de toda cocina. También juegan una parte importante en la seguridad alimentaria, ya que de su buen uso y limpieza, así como diseño y materiales, dependerá también una mayor inocuidad de los alimentos. Debe tenerse en cuenta que pueden ser también fuente de contaminación. Los frascos donde se almacena el azúcar y la sal también pueden ser un punto de contaminación, de ahí la importancia de vaciarlos y lavarlos de forma periódica para evitar que se acumulen restos y, con ellos, crezcan patógenos.

Como hemos dicho, además de evitar un ataque de alergia de algún miembro de la familia, es importante mantener todos los utensilios de cocina bien limpios, ya que son los que van a mezclarse con todos los alimentos. Existen una gran cantidad de patógenos que pueden encontrarse en comidas domésticas: el famoso E-coli, que tuvo bastante repercusión en los medios hace unos años (presente en carne picada cruda, verduras curdas como espinacas o coles o agua contaminada). Por lo tanto, además de contar con unos alimentos en buen estado, es importante tener una cocina y usar unos utensilios limpios. Obvio, ¿verdad?

Desde una temprana edad, los niños pueden nacer con una intolerancia al glutén que hay que detectar lo más rápido posible. Es una enfermedad en la que tendremos que controlar una gran parte de los alimentos que se ingieren, ya que la gran mayoría de los alimentos presentes en el mercado contienen glutén. En este post te explicamos las claves para entender esta enfermedad y saber como tratarla en los niños.

¿Qué es la intolerancia al gluten? 

La enfermedad celíaca es una enfermedad intestinal crónica y relativamente común, causada por una reacción a la gliadina, un componente del gluten. El gluten es una proteína presente en algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la avena y el triticale (híbrido de trigo y centeno). Por lo tanto las personas que padecen esta enfermedad no pueden consumir alimentos que contengan estos cereales o su harina, ya que en las personas con celiaquía el gluten daña las vellosidades intestinales, encargadas de la absorción de los nutrientes.

¿Cuáles son los síntomas de esta enfermedad? 

La enfermedad se suele manifestar generalmente en los dos primeros años de vida, al poco tiempo de comenzar a administrar al niño alimentos que contienen gluten, como es el caso de las papillas de cereales.

Los síntomas que la celiaquía presenta en los niños son comunes: distensión abdominal, heces de aspecto y cantidad anormales, crecimiento lento, pérdida de peso, vómitos y diarrea, como consecuencia de la necesidad del intestino de eliminar las sustancias no absorbidas.

Consejos para no sufrir los síntomas de la celiaquía 

En algunos casos los niños con celiaquía no comprenden la razón por la que ellos no pueden comer alimentos que comen sus amigos y compañeros de colegio, por lo que es importante que los padres y madres, y educadores, se encarguen de que que el niño, cuando tenga la edad suficiente, tome conciencia de lo importante que es la alimentación para él.

Se aconseja evitar la compra de productos artesanos o que se vendan a granel ya que por lo general no están etiquetados, y no se conoce con seguridad su composición. A la hora de comer en un restaurante o en el comedor escolar, además de elegir alimentos exentos de gluten y consultar los ingredientes de los platos, conviene asegurarse del modo en que éstos han sido elaborados. Por ejemplo, puede que se sirvan alimentos sin gluten que hayan sido fritos en un aceite en el que anteriormente se ha cocinado un alimento con gluten, como ocurre si unas patatas se fríen en un aceite en el que se han frito croquetas, que por lo general contienen harina de trigo y por tanto gluten.

En las casas en las que hay un niño celíaco, resulta útil eliminar las harinas de trigo y utilizar en su lugar copos de puré de patata, harina de maíz o pan rallado sin gluten para rebozar, empanar o elaborar salsas. También se pueden emplear otros productos sustitutivos que estén elaborados con maíz, arroz, soja, tapioca, quinoa, mijo o amaranto, todos ellos exentos de gluten. De este modo se consigue que el niño consuma mayor variedad de alimentos.

Lo importante para los celíacos es controlar y saber en todo momento qué están comiendo. Los cereales como el maíz es un alimento muy saludable y perfectamente aconsejable para celíacos. Acompañado de un zumo de naranja o un vaso de leche puede ser el desayuno ideal para los niños. También se pueden mezclar los zumos con tostadas pero asegurándose que el pan es sin glúten. El mejor tratamiento para esta enfermedad de momento, es eliminar todos los alimentos que contengan glúten, ya que no existe aún ningún medicamento para combatirlo.