Cocina

Consejos para fundir el chocolate

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La repostería es una gran aficionada al chocolate. Lo encontramos de distintas formas y usos, puede servir como decoración o como parte íntegra de la receta. En estos casos, es necesario fundirlo primero, algo que añade cierta dosis de dificultad incluso a las recetas sencillas, como las frutas cubiertas con chocolate. Con tantas opciones de este manjar en el mercado, ¿cuál debemos elegir? Y con tantas técnicas de cocina, ¿cómo fundir el chocolate sin quemarlo? El siguiente artículo explica cómo fundir el chocolate para lograr la textura deseada y cuáles son los chocolates adecuados para ello.

Chocolates para fundir, ¿cuáles son?

Hay varios tipos de chocolates y no todos se pueden utilizar de la misma manera. Por ello, al cocinarlos, o tratarlos de una manera térmica, es muy importante prestar atención a su composición y asegurarse de que tengan un porcentaje adecuado de manteca de cacao. La principal característica de los chocolates aptos para fundir es su alto contenido en manteca de cacao, que permite elaborar mousses, rellenos, bombones y las coberturas de pasteles. Si no encontramos el chocolate adecuado, es mejor no intentarlo: los chocolates a la taza tienen demasiada harina, para que sean más espesos, y los chocolates de consumo habitual tienen poca manteca de cacao.

Los tipos de chocolate más comunes en el mercado y que nos sirven para cocinar son los siguientes:

  • Chocolate fondant. Contiene un 40% de manteca de cacao y un 40% de pasta de cacao.
  • Chocolate negro superior. Tiene un 43% de cacao y alrededor de un 26% de manteca de cacao.
  • Chocolate amargo. Su sabor se debe a que contiene, como mínimo, un 60% de cacao.
  • Chocolate en cobertura. Contiene un mínimo de 30% de manteca de cacao y un 55%, si es cobertura negra.

Utilizaremos unos u otros según el color que queramos obtener y los matices de dulzor o de amargor que queramos conseguir.

Hay dos maneras sencillas y efectivas de fundir chocolate: al baño María -más tradicional- y en el microondas, más rápido. Lo que jamás se debe hacer es exponerlo al fuego de manera directa ya que, por su alto contenido de manteca, se fundirá con demasiada rapidez. Si se coloca el chocolate directamente sobre el fuego, este se pegará al fondo del cazo y acabará por quemarse y echar a perder la receta.

Para fundir el chocolate al baño María, primero se deshace la barra en varios trozos y se colocan dentro de un cazo. A continuación se introduce ese recipiente en uno más grande con agua caliente. De ese modo, el cazo con los trozos de chocolate no estará nunca en contacto directo con el fuego.
Para fundir el chocolate en el microondas, también es importante deshacer la barra en trozos y colocarlos en un recipiente apto, como un bol de pirex. Lo siguiente es calentarlo a potencia media en intervalos máximos de 30 segundos. En cada pausa, removemos el chocolate y volvemos a introducir en el microondas. Cuando veamos que está casi listo, pero aún necesita un poco más de calor, reduciremos los intervalos a 10 segundos para evitar que se desnaturalice y se queme.

Este tipo de cobertura, una vez fría, vuelve a solidificarse y queda crujiente. Por ello, es idóneo para bañar frutas jugosas (como trocitos de fresas pinchadas en brochetas, trocitos de melocotón o de kiwi) o para elaborar decoraciones, como virutas de chocolate o enrejados de hilos de chocolate.Para realizar estos últimos tendremos que verter hilos de chocolate sobre un papel de horno dándole la forma deseada. Luego se deja enfriar y ya está listo para decorar lo que queramos con ello de una forma deliciosa.

¿Cómo bajar el colesterol?

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Existen 10 alimentos eficaces para bajar reducir el colesterol. Alimentos como la avena, cebada y otros granos integrales, legumbres, berenjena o frutos secos son llamados alimentos anti-colesterol. Una lista de Harvard Medical School enumera los alimentos que ayudan a combatir el colesterol y podemos encontrar algunos como las nueces y el pescado azul a otros alimentos menos reconocidos como la berenjena, la avena, la okra y algunas frutas. 

Los diez alimentos «anticolesterol»

Avena, cebada y otros granos integrales, las legumbres, la berenjena y la okra, los frutos secos, los aceites vegetales (se podría destacar el aceite de oliva), frutas como manzanas, uvas, fresas y cítricos, la soja, el pescado graso y, en caso preciso, los alimentos enriquecidos con esteroles y estanoles y los suplementos de fibra se incluyen en la lista de los alimentos «anticolesterol». El mayor interés para el consumidor es conocer los componentes de los alimentos y los modos por los que estos son capaces de reducir el colesterol plasmático y, al mismo tiempo, aprender maneras de consumirlos, con el fin de integrarlos de forma habitual en los menús diarios.

  • La avena. Aúna en su composición un conjunto de sustancias cuyo efecto ha demostrado la reducción de las tasas de colesterol plasmático: grasas insaturadas (no mucha cantidad, pero sí de buena calidad, como el ácido graso esencial linoleico), avenasterol, fibra y lecitina. El avenasterol es un fitosterol con capacidad de disminuir la absorción de colesterol en el intestino, al igual que la lecitina.

Ideas para consumir avena: la forma tradicional de comer avena es en copos, mezclada con frutas, leche o yogur. Los copos de avena sirven también para espesar cremas y purés y para dar sabor y consistencia a una sopa de verduras.

  • La cebada. La cebada comparte con la avena su riqueza en un tipo de fibra soluble, los betaglucanos, que han demostrado ser eficaces en la reducción del colesterol-LDL, el perjudicial. Los efectos hipocolesterolemiantes del consumo de avena o cebada como alimento han sido poco evaluados; sí está más estudiado el efecto de los concentrados de betaglucano. Nuevas investigaciones se centran en el tocotrienol, una forma de vitamina E con potente efecto antioxidante, localizado en las cáscaras de los granos de cebada, avena y arroz, en este último cereal integral, es más abundante. Los ensayos clínicos con sendos compuestos se han realizado en forma de complemento dietético, no como alimento, si bien los consumidores habituales de arroz integral, de avena y de pan integral o de salvado, se beneficiarán de estos efectos.

Ideas de platos con cebada: a la cebada en grano se le puede dar el mismo tratamiento culinario que al arroz, aunque le cuesta más cocerse. Algunas propuestas para probar este saludable cereal son una menestra de verduras salteada con cebada, en ensalada con arroz salvaje, calabacín y bonito o en sopa con lentejas.

  • Las legumbres. Algunos fitoquímicos de las leguminosas están implicados de forma directa en la reducción del colesterol sérico y en la prevención de la formación de la capa de ateroma que degenera en enfermedades cardiovasculares. Las lectinas favorecen el transporte de colesterol sanguíneo y su metabolismo y reducen así el riesgo de acumulación en las paredes de las arterias. Las saponinas disminuyen la absorción de colesterol en el tracto digestivo, por lo que su aportación también es beneficiosa. Además, las legumbres tienen fibra e isoflavonas con efectos positivos demostrados en las dislipemias.

Ideas para consumir legumbres: en ensalada, en sopas, cremas, en forma de paté vegetal como el humus elaborado con garbanzos, guarnición de carnes o pescados.

  • La berenjena, la okra y frutas como manzanas, uvas, fresas y cítricos. El efecto hipocolesterolemiante de estos vegetales se debe en parte a su aporte de fibra, un compuesto que limita y retrasa la absorción intestinal del colesterol, al favorecer la mezcla con los ácidos biliares y que el conjunto se elimine por las heces. La okra es una hortaliza poco o nada conocida en nuestro entorno, que destaca por su riqueza en fibra soluble y mucílagos. Se come cocida, cruda en ensalada o deshidratada.
  • Los frutos secos, en particular las nueces. Las nueces suponen un aporte interesante de ácido alfa-linolénico, que el organismo transforma en ácidos grasos omega-3 y contiene también fitosteroles, ambos reconocidos por su papel en la reducción del colesterol.

Ideas para consumir frutos secos a diario: además de comer un puñado de nueces a diario (4-6 unidades), hay otras formas apetitosas de incorporar y alternar los frutos secos a la dieta: añadirlos a las ensaladas, a platos de arroz, pasta y cuscús, probar las cremas de untar de frutos secos (cacahuete, avellana, semillas de sésamo), preparar dulces y postres que los lleven (bizcochos, magdalenas, compotas).

  • Los aceites vegetales, entre los que destaca el aceite de oliva. Este último es rico en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico), vitamina E y fitosteroles, todos ellos compuestos cardioprotectores.

Idea sana: disponer en la despensa siempre de una botella de aceite de oliva virgen extra, el tipo de aceite de mayor calidad nutricional, y emplear un poco cada día para aliñar las ensaladas y las verduras, acompañar al pan tostado del desayuno, etc.

  • La soja. El consumo habitual de soja como leguminosa (o como aceite) aporta una cantidad significativa de grasa de alta calidad nutricional -ácido linoléico y oleico-, lecitina e isoflavonas con repercusiones beneficiosas para el organismo por su eficacia reductora del colesterol sérico. Las isoflavonas, en especial la genisteína, una de las más abundantes en la soja, han demostrado ejercer una acción inhibitoria de la agregación plaquetaria y una actividad antioxidante sobre las lipoproteínas de alta densidad (LDL), lo que ayuda en la disminución del colesterol plasmático.

Ideas para consumirla: la soja en grano se puede preparar hervida o guisada, como cualquier legumbre. A partir de ella se obtienen multitud de derivados como los brotes germinados de soja, la bebida de soja, el tofu, el tempeh, el tamari o salsa de soja, el seitan -que por su aspecto se conoce como «carne vegetal»- o el miso o pasta fermentada, elaborada con las semillas de soja y que da sabor y cuerpo a sopas o cremas.

  • El pescado graso. Los pescados azules tienen de media unos diez g de grasa rica en ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega-3, como el DHA (docosahexaenoico) y el EPA (eicosahexaenoico), reconocidos por su capacidad para disminuir los triglicéridos plasmáticos, aumentar la vasodilatación arterial, reducir el riesgo de trombosis y la tensión arterial. Todos estos efectos se postulan como protectores de las enfermedades cardiovasculares. No obstante, su efecto sobre los niveles de LDL-colesterol y HDL-colesterol depende del tipo de paciente y de sus niveles iniciales de colesterol.

Ideas para ingerir omega-3: los expertos nutricionistas aconsejan un consumo de pescado azul fresco de dos a tres veces por semana, de 140 g por ración por persona y día. Es obligada la presencia en los menús semanales de pescados azules como las sardinas, boquerones o anchoas, atún, bonito, salmón, verdel o chicharro.

 

Muchos españoles sufren de exceso de colesterol. Es un tema muy recurrente en nuestra sociedad. El exceso de colesterol, denominado hipercolesterolemia, puede causar problemas en el salud coronaria y puede ser un factor de riesgo de infarto e ictus, también causando problemas vasculares. Para ello, es preferible tomar los alimentos aliados que por su composición química y en función de su consumo y cantidad ayudan a reducir el colesterol.

La gastroenteritis y su dieta

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Es importante y necesario adecuar la dieta y líquidos cuando se sufre de una infección gastrointestinal, también llamada comúnmente gastroenteritis. Los síntomas comunes de esta infección es náuseas repentinas, ganas de vomitar y diarrea, acompañadas a veces de molestias estomacales, debilidad y malestar general y fiebre. Lo fundamental para una pronta recuperación es reposo, ayuno y abundante líquido aunque no siempre es la solución si la infección es más grave y precisa de un tratamiento médico.

Reposo y dieta líquida

El reposo y una dieta líquida son las claves para que una gastroenteritis, que incluye el conocido como «síndrome de las 24 horas», remita. A menudo, no es necesario tomar medicamentos para superar la infección, salvo un analgésico si el dolor de cabeza es intenso y persiste o si sube la fiebre.

Primer paso: dieta líquida. Conviene beber abundante líquido para ayudar a eliminar los gérmenes del cuerpo y, al mismo tiempo, prevenir la deshidratación. El agua con limón (hay a quien le resulta más agradable que el agua sola), las infusiones digestivas o relajantes (manzanilla, hinojo, melisa, tila o hierbaluisa), los zumos de fruta sin pulpa, el suero oral o las bebidas isotónicas comerciales son opciones distintas para beber abundantes líquidos a lo largo del día. Si las náuseas y las molestias digestivas persisten, ayuda tomar pequeños sorbos de refresco de cola sin gas.

Yogur con bifidobacterias. A medida que los vómitos o la diarrea cesan, se inicia la alimentación sólida con leches fermentadas desnatadas con bifidobacterias. Los líquidos y los yogures y similares serán la base de la dieta durante las primeras 12-24 horas. Es probable que pasado un día no se tengan molestias digestivas, aunque siga la inapetencia. No pasa nada, no hay que forzar al cuerpo. La falta pasajera de apetito no supone ningún trastorno mayor para el cuerpo que la propia desgana y debilidad. En general, en dos o tres días se vuelve a la normalidad. Cuando cesen los síntomas, no hay más norma dietética que dejarse llevar por el sentido común y por lo que pide el cuerpo, que con toda seguridad serán comidas livianas, sin condimentos, suaves y en pequeña cantidad.

Dieta astringente y sin fibra

En el periodo agudo, tras la pausa de reposo digestivo (ayuno), la característica de la dieta es la introducción progresiva de alimentos de carácter astringente y sin residuo (sin fibra), con el fin de normalizar el funcionamiento intestinal.

Cuando la evolución es favorable, hay que recuperar una alimentación normal. Se inicia la dieta con alimentos secos que necesiten buena masticación, como biscotes o pan tostado, tortas de arroz, arroz blanco, patata y zanahoria cocidos, jamón cocido, tortilla bien cuajada, pechuga de pollo hervida o a la plancha, pescado blanco (merluza, pescadilla, bacalao, perca o gallo) y pequeñas porciones de fruta fresca bien madura, como la pera o el plátano.

Alimentos con propiedades astringentes

Los taninos son unos compuestos presentes en algunas plantas y frutos, con propiedades antiinflamatorias y astringentes. La particularidad de su acción es que secan y desinflaman la mucosa intestinal (capa que tapiza el interior del conducto digestivo), por lo que su consumo resulta apropiado en el tratamiento de la diarrea.

La manzana es, junto con el membrillo, una fruta que destaca por su contenido en taninos. Si se come cruda y con piel, es útil para tratar el estreñimiento, al aprovechar su riqueza en fibra insoluble presente en la piel, que activa los movimientos intestinales. La manzana pelada, rallada y oscurecida tiene el efecto contrario, es útil en caso de diarrea por la presencia de los taninos que se forman al oscurecerse la pulpa.

El membrillo y el níspero, además de taninos, contienen pectina, un tipo de fibra soluble también presente en las manzanas. La fibra soluble retiene agua y la mezcla da como resultado una especie de gel, que hace que el ritmo intestinal sea más lento, lo que redunda en una mejoría en caso de diarrea.

MENÚ PARA LA GASTROENTERITIS

La leche, los alimentos con fibra (ensaladas, frutas con piel, verduras flatulentas, legumbres o cereales integrales) y los alimentos o los platos con más grasa o más condimentados se reservan para más adelante.

El siguiente es un tipo de menú para recuperarse de una gastroenteritis:

– Desayuno: uno o dos yogures desnatados con bifidobacterias y un té reposado (mínimo 3 minutos). Compota de manzana o manzana asada.

– Almuerzo: pan tostado untado con membrillo, abundante líquido (infusión, agua, bebida isotónica).

– Comida: arroz blanco con calabaza, zanahoria y cebolla. Pechuga de pollo a la plancha con limón. Pan tostado e infusión digestiva.

– Merienda: pan tostado con plátano. Yogur con bifidobacterias.

– Cena: sopa de sémola con zanahoria y puerro. Tortilla de jamón york. Pan tostado e infusión digestiva.

 

Por lo tanto, la dieta para una mejor y rápida recuperación de la gastroenteritis es una dieta astringente y sin fibra, acompañada de una buena hidratación con la ingesta de bebidas isotónicas o de suero oral, aliviando así los síntomas.

Un americano pierde 17 kilos gracias a una “dieta McDonald’s”

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¿Usted se imagina comiendo durante 3 meses seguidos en un McDonald’s? Un americano, John Cisna, se lo propuso y consiguió, incluso, reducir su peso y su colesterol. El éxito de esta dieta se basa en las reglas estrictas que se impuso más que en los “beneficios” de las hamburguesas.

Todos recordaréis la película Super Size Me. En ese largo metraje del 2004, Morgan Spurlock quería enseñar los daños que causaban la comida de McDonald’s tras comer todos los días en los restaurantes de la cadena alimenticia de comida rápida en un período de prueba de un mes seguido.

9 años más tarde, un profesor de Ciencias en Iowa nos cuenta cómo ha vuelto a repetir la misma historia. Los resultados eran sorprendentes e inesperados, ya que, en vez de engordar, perdió casi 17 kilos con esa “dieta McDonald’s” de 3 meses.

Al contrario de Morgan Spurlock que sólo comía menús XXL, John Cisna se impuso unas cuantas reglas drásticas durante su experiencia.

La primera consistía en no superar las 2000 calorías por día. La segunda consistía en caminar unos 45 minutos por día como ejercicio físico. Un menú muy estricto era la tercera regla. El menú se componía de una hamburguesa con tortilla (producto no disponible en los McDonald’s en España) y copos de avena con leche desnatada por la mañana, a la hora de comer una ensalada y una hamburguesa clásica por la noche.

Big Mac, patatas fritas, sundaes..”Puedo comer lo que quiero en McDonald’s mientras compense el resto del día” comenta John Cisna. Añade también que su nivel de colesterol ha disminuido.

Más que un defensor de la cadena de comida rápida cuya filosofía no anima o anima poco a sus consumidores a cuidar la línea, el profesor de Biología ve en su experiencia la prueba de que se pueden hacer elecciones en nuestra salud. Afirma que “son nuestras elecciones las que nos hacen engordar, no McDonald’s”.

Por lo tanto, con un menú planificado y un poco de ejercicio, se podría disfrutar de unas comidas en las cadenas alimenticias de comida rápida sin pensar que, por ello, engordaremos sistemáticamente.

El origen de los manteles

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Hace muchísimos años vivió un empresario francés de apellido Boulanger, que tuvo una buena idea o por no decir la mejor idea que hasta el día de hoy se sigue teniendo, estamos hablando del restaurante, en aquellos años hacia el 1765 no existían nada más que tabernas, donde se acudía a beber los maravillosos frutos de la vid y otras bebidas.

Pero ocurrió que un día Boulanger dándole vueltas a su cabeza plasmo la idea de la taberna en otro sentido, como fue una casa de comidas. Escribió en un cartel una frase que llamo bastante la atención a su forma misteriosa que decía: Venis ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos (Venid a mí los que tenéis el estómago vacío que yo os lo restauraré). Esto ocurrió en una gran ciudad de Francia, París. El éxito de la idea de la casa de comidas de Boulanger tardó en aparecer alrededor de dos décadas, una vez que tras el estallido de la Revolución Francesa fue tan resonante que se empezaron a abrir establecimientos con el nombre restaurat, esto se iría modificando con el tiempo a la vez que se iban abriendo mas establecimientos por todas las ciudades europeas llamados restaurant.

En los castillos y mansiones de Francia la nobleza dependía de un gran número de cocineros los cuales con el fin del antiguo régimen decidieron establecer su propio restaurant dándoles de comer a los paladares más humildes.
Y hablando de restaurantes, ¿por qué no hablar de donde proviene la palabra mantel?
En la época bajo – imperial el mantel estaba formado por tela de lienzos o diferentes tejidos que los utilizaban para proteger la mesa. El origen de la palabra proviene del latín, llamado de primer forma man-terg-s-lom, era una palabra compuesta por un sufijo y la raíz de la palabra (mano) y del verbo (enjugar, limpiar enjugando o frotando), no sería hasta la época romana que la palabra man-teg-ellum en latín vulgar quedase casi formada como esta hoy en día por mantel.

Desde la época romana hasta nuestros tiempos ha habido infinidad de tipos de manteles, de lino, algodón o plástico. Es en fin el vestido principal de la mesa, ya sea para comidas familiares o mas informales hasta llegando a ser indispensable para aquellas comidas con mas exigencia a nivel protocolario, formando la mantelería como arte.

En nuestros tiempos, es cierto que está muy presente el mantel y aparecen nuevas mantelerías como es el caso de los manteles desechables en el que podemos encontrar varias ramas como son los manteles desechables de papel o los manteles desechables de no tejido. Sobre este mantel se han creado varios modelos, un buen ejemplo de cómo obtener manteles a buen precio para tu restaurante.