El ajo, uno de nuestros grandes aliados en la cocina son, aunque no lo parezca, muy delicados. Muchas veces, si se conservan a temperaturas inadecuadas puede causar la aparición de hongos, responsables de que se pudran y ya no se puedan cocinar. Ya que para muchos hogares el ajo es un alimento más en su dieta diaria, es importante que éste se conserve correctamente. En este post vamos a ver como puede afectar las temperaturas a los ajos y de la misma forma, veremos como conservala de la mejor forma para que no se deterioren.
Hongos, ajos y temperatura
Los expertos llevan años con la investigación para luchar contra la enfermedad de los ajos que provocaFusarium proliferatum. En concreto, se han estudiado factores como la sensibilidad de ciertas variedades a la podredumbre, e incluso el efecto de los tratamientos de los fungicidas que se usan durante la siembra sobre el control de la enfermedad durante esta fase. Una de las novedades de los distintos estudios ha sido identificar la importancia, en la lucha contra fusariosis, del bulbo del ajo. También se ha dado más importancia a la temperatura a la que se mantienen durante el proceso de almacenamiento ya que han comprobado que esta afecta de forma directa en su prevención.
Durante uno de los últimos estudios se ha determinado que la podredumbre aumenta si la temperatura de almacenamiento es de 20ºC, sobre todo en la variedad de ajo blanco, cuyo índice de pudrición aumenta tras dos meses de almacenamiento. Según la investigación, el diámetro de crecimiento del hongo difiere con la temperatura. El crecimiento es mínimo tras 9 días a 5ºC y 40ºC; es máximo a 25ºC; y menor a 15ºC. La conclusión es que temperaturas de entre 20ºC y 25ºC causan el mayor crecimiento de hongos, mientras que en los dos extremos, es decir, temperaturas más bajas o más altas (15ºC-25ºC) el crecimiento es más lento. Si los ajos se almacenan en una cámara refrigerada (unos 5ºC), el hongo detiene su actividad y, por tanto, se paraliza la podredumbre, pero este no muere.
El hongo reanuda su actividad cuando se retira de la zona refrigerada y se pone al mercado. A pesar de los avances conseguidos, aún quedan respuestas por responder, como si un diente de ajo con síntomas de la enfermedad supone un aumento de podredumbre para el resto durante el almacenamiento.
Selección y conservación de ajos en casa
Cuando se vaya a comprar ajos, debe asegurarse de que los bulbos estén limpios de tierra y sin mohos o manchas en la piel, lo que significaría que la conservación ha sido deficiente. Los ajos amarillentos y huecos es mejor rechazarlos porque están envejecidos. Hay dos principales variedades de ajos: ajo blanco y ajo morado. El primero se conserva menos tiempo que el de color. Todos, sin embargo, deben guardarse en un sitio fresco, seco y con ventilación para que no se enmohezcan y empiecen a germinar.
Si los dientes se separan, se pueden conservar sin pelar en un frasco con agujeros, o pelados en un bote de cristal y en la nevera cubiertos de aceite. Los ajos también pueden congelarse, no más de dos meses porque pierden sus propiedades organolépticas. Diversas investigaciones atribuyen al ajo una actividad antimicrobiana frente Staphylococcus aureus, Salmonella typhi, E. coli (una de las más sensibles) y Listeria monocytogenes (la menos sensible). Según estos estudios, el uso de ajo aumentaría la vida útil y disminuiría las posibilidades de intoxicación alimentaria y el deterioro en los alimentos procesados.
No fue hasta el año 2010, cuando se descubrieron una gran cantidad de plantaciones afectas por este hongo que se decidió llevar a cabo varios estudios. Así pues, el estudio de la Universidad Politécnica de Madrid demostró que el Fusarium proliferatum era el causante de las grandes pérdidas económicas de los agricultores de ajos. El Fusarium proliferatum es un hongo que afecta directamente a los bulbos de los ajos haciendo que éstos se pudran y, por lo tanto, haciendo que sea imposible consumirlos. Éste problema afectó sobre todo a los agricultores ya que el hongo apareció durante el los pasos posteriores a la recolección, como son el secado, acondicionamiento y conservación de los mismos.
